Gần 70% tổng số thực phẩm trong các cửa hàng tạp hóa ở Mỹ là siêu chế biến, nghĩa là các loại thực phẩm này chứa các chất phụ gia được sử dụng để tăng hương vị và màu sắc, tạo kết cấu, kéo dài thời hạn sử dụng và ngăn các thành phần tách rời.

Tuy nhiên, có rất ít nghiên cứu về tác động sức khỏe của các chất phụ gia, và những dữ liệu hiện có xem xét các tác hại tiềm ẩn của các thành phần riêng lẻ, chẳng hạn như phẩm màu thực phẩm và dầu thực vật brom hóa, cũng như các chất gây ô nhiễm rò rỉ vào thực phẩm từ bao bì.

Tuy nhiên, các cụm phụ gia thường được ngành công nghiệp sử dụng trong một số loại thực phẩm nhất định có thể gây hại hơn khi ăn cùng nhau so với khi ăn riêng lẻ, theo một nghiên cứu mới đã phát hiện ra hai hỗn hợp như vậy có liên quan đến sự gia tăng nhỏ nhưng đáng kể bệnh tiểu đường tuýp 2.

"Nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ một số cụm phụ gia làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường vượt quá tác dụng của từng phụ gia riêng lẻ," Carlos Augusto Monteiro, giáo sư danh dự tại trường y tế công cộng thuộc Đại học Sao Paulo ở Brazil, cho biết trong một email.

"Thực tế là quy định về phụ gia xem xét tác động của chúng đối với sức khỏe một cách riêng lẻ, thay vì như một phần của sự kết hợp, đã bị chỉ trích vì những phụ gia này được tiêu thụ theo cụm, không phải đơn lẻ," Monteiro nói. "Nghiên cứu chứng minh rằng sự chỉ trích này hoàn toàn có cơ sở."

Monteiro, người không tham gia vào nghiên cứu, đã tạo ra hệ thống phân loại NOVA thường được sử dụng, hệ thống này nhóm thực phẩm theo mức độ chế biến. Thực phẩm ở trạng thái tự nhiên, chẳng hạn như trái cây, rau, thịt, sữa và trứng, được coi là chưa chế biến hoặc chế biến tối thiểu.

Muối, dầu và gia vị là các thành phần nấu ăn đã qua chế biến. Rau và trái cây đóng hộp, bánh mì và pho mát được coi là đã qua chế biến. Thực phẩm đóng gói và sẵn sàng để ăn, thịt chế biến và đồ uống có đường và ăn kiêng có chứa các chất phụ gia không bao giờ hoặc hiếm khi được sử dụng trong bếp và trải qua quá trình chế biến công nghiệp rộng rãi được coi là siêu chế biến.

Hội đồng Quốc tế về Hiệp hội Đồ uống, đại diện cho ngành công nghiệp, nói với CNN qua email rằng nghiên cứu này là "vô lý".

"Tuyên bố của nghiên cứu này gây hiểu lầm nghiêm trọng và chỉ nhằm mục đích gieo rắc nỗi sợ hãi và hoang mang cho người tiêu dùng. Hàng thập kỷ bằng chứng khoa học mạnh mẽ cho thấy những thành phần này an toàn," giám đốc điều hành ICBA Kate Loatman nói.

Các cụm phụ gia

Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm siêu chế biến bao gồm chất bảo quản để chống nấm mốc và vi khuẩn; chất nhũ hóa để giữ cho các thành phần không tương thích không bị tách rời; phẩm màu và thuốc nhuộm nhân tạo; chất tăng cường hương thơm và hương vị; chất chống tạo bọt, chất độn, chất tẩy trắng, chất tạo gel và chất làm bóng; và đường, muối và chất béo được thêm vào hoặc thay đổi để làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn.

Tác giả nghiên cứu cấp cao Mathilde Touvier, giám đốc Nhóm Nghiên cứu Dịch tễ học Dinh dưỡng tại Viện Y tế và Nghiên cứu Y khoa Quốc gia Pháp, một tổ chức nghiên cứu công cộng, cho biết ngành công nghiệp thường xuyên kết hợp các chất phụ gia giống nhau trong một loại thực phẩm cụ thể vì chúng có các đặc tính bổ sung cho nhau.

"Một loại soda ăn kiêng sẽ chứa hỗn hợp các chất tạo ngọt nhân tạo, phẩm màu và chất axit hóa như aspartame, acesulfame potassium (Ace-K), sulfite ammonia caramel và axit citric," Touvier cho biết qua email. "Tương tự đối với sữa chua ăn kiêng có hương vị - với chất nhũ hóa và chất tạo ngọt nhân tạo - hoặc bánh mì công nghiệp với chất nhũ hóa, chất bảo quản, v.v."

Ngoài ra, mọi người thường ăn một số loại thực phẩm cùng nhau, do đó tạo ra các nhóm phụ gia độc đáo, Touvier, người cũng là nhà điều tra chính của NutriNet-Santé, một nghiên cứu dài hạn về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe, cho biết.

Ví dụ, một người tiêu dùng đồ ăn nhanh thường xuyên ăn một bữa ăn điển hình gồm bánh mì kẹp thịt trên bánh mì công nghiệp, khoai tây chiên và soda, hoặc xúc xích trên bánh mì công nghiệp với khoai tây chiên và soda. Bà cho biết, việc thường xuyên ăn cùng nhau các loại thực phẩm siêu chế biến giống nhau có thể góp phần tạo ra các cụm hóa chất này.

Cùng nhau có hại hơn là riêng lẻ

Nghiên cứu mới, được công bố hôm thứ Ba trên tạp chí PLOS Medicine, đã phân tích dữ liệu dinh dưỡng và sức khỏe của hơn 108.000 người trưởng thành tham gia nghiên cứu NutriNet-Santé của Pháp. Các nghiên cứu trước đây sử dụng nhóm dân số này đã phát hiện ra mối liên hệ giữa chất tạo ngọt nhân tạo, chất nhũ hóa như polysorbate 80, carrageenan, xanthan và guar gum, và nitrat có trong thịt chế biến với việc tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2.

Những người tham gia được hỏi về lượng thức ăn hàng ngày của họ theo nhãn hiệu vào đầu nghiên cứu bằng cách sử dụng cơ sở dữ liệu Open Food Facts, một danh sách các thành phần, chất gây dị ứng và thông tin dinh dưỡng của hơn 3 triệu loại thực phẩm từ 150 quốc gia theo tên thương mại. Việc biết danh sách dinh dưỡng và thành phần cho mỗi loại thực phẩm cho phép các nhà nghiên cứu xây dựng cơ sở dữ liệu về các chất phụ gia đã biết mà mỗi người ăn vào.

"Những hỗn hợp này dựa trên dữ liệu," tác giả chính của nghiên cứu, Marie Payen de la Garanderie, nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Nhóm Nghiên cứu Dịch tễ học Dinh dưỡng thuộc Viện Y tế và Nghiên cứu Y khoa Quốc gia Pháp, cho biết.

"Chúng tôi không quyết định 'a priori' nhóm các chất phụ gia lại với nhau. Năm hỗn hợp này phản ánh những hỗn hợp được người tham gia NutriNet-Santé tiêu thụ thường xuyên nhất," de la Garanderie cho biết trong một email. "Nghiên cứu này là nghiên cứu đầu tiên ước tính mức độ tiếp xúc với hỗn hợp phụ gia thực phẩm trong một nhóm lớn dân số nói chung và phân tích mối liên hệ của chúng với tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2."

Dữ liệu dinh dưỡng sau đó được so sánh với hồ sơ y tế đến tháng 12 năm 2023 để xem ai đã phát triển bệnh tiểu đường tuýp 2.

"Chúng tôi đã điều chỉnh cẩn thận tất cả các mô hình về lượng năng lượng, đường bổ sung, axit béo bão hòa, natri, chất xơ, v.v., để cô lập tác động tiềm năng của các hỗn hợp được nghiên cứu, độc lập với tác động đã biết rõ của đường đối với bệnh tiểu đường tuýp 2," Touvier nói.

Trong số năm cụm phụ gia, hai cụm có liên quan đến sự gia tăng khiêm tốn nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, bất kể chất lượng dinh dưỡng của chế độ ăn, hoặc các yếu tố kinh tế xã hội và lối sống.

Cụm đầu tiên bao gồm tinh bột biến tính, pectin, guar gum, carrageenan, polyphosphate, kali sorbate, curcumin và xanthan gum. Xanthan và guar gum có nguồn gốc từ thực vật và thường an toàn, thậm chí có lợi, theo một số nghiên cứu. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã tìm thấy sự gián đoạn trong hệ vi sinh vật đường ruột và viêm.

Thực phẩm trong cụm này bao gồm các món tráng miệng từ sữa dạng kem, chẳng hạn như bánh pudding ăn liền, các loại sốt béo như nước chấm pho mát và nước dùng.

"Tinh bột biến tính là một nhóm các phụ gia phosphate," Elizabeth Dunford, một trợ lý giáo sư thỉnh giảng tại khoa dinh dưỡng thuộc Đại học North Carolina tại Chapel Hill, người không tham gia vào nghiên cứu, cho biết.

"Có rất nhiều nghiên cứu cho thấy tác động bất lợi của việc hấp thụ phosphate đối với chức năng thận, và nó chắc chắn có liên quan đến các tác động tiêu cực đối với bệnh tiểu đường tuýp 2," Dunford cho biết trong một email.

Cụm thứ hai có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 bao gồm axit citric, natri citrat, axit phosphoric, sulfite ammonia caramel, acesulfame potassium hoặc Ace-K, aspartame, sucralose, gum arabic, axit malic, sáp carnauba, chiết xuất ớt bột, anthocyanin, guar gum và pectin. Các chất phụ gia này thường được tìm thấy trong đồ uống có đường và đồ uống có chất tạo ngọt nhân tạo.

"Một trong các cụm chứa một số chất nhũ hóa, trong khi cụm kia chứa một số chất tạo ngọt không đường - cả hai nhóm đều có các thành phần riêng lẻ mà mối liên hệ của chúng với bệnh tiểu đường đã được chứng minh, vì vậy các phát hiện rất nhất quán," Monteiro nói.

Cần thực hiện nhiều nghiên cứu hơn nữa để có được "sự hiểu biết sâu sắc hơn" về các tương tác tiềm năng của hỗn hợp phụ gia thực phẩm đối với quá trình trao đổi chất, de la Garanderie nói.

"Nghiên cứu có vẻ kỹ lưỡng," Dunford nói. "Tôi nghĩ bài báo này là một bước khởi đầu tốt để làm nổi bật những hậu quả tiêu cực tiềm ẩn đối với sức khỏe của các kết hợp phụ gia cụ thể."

© 2025 CNN

Bản tiếng Việt của The Canada Life